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餐饮厨房成本概念,想开餐馆的必看!_亚博手机网页版

编辑:亚博APp 来源:亚博APp 创发布时间:2021-05-31阅读73195次
  本文摘要:1、饮食成本的含义,饮食成本是制作和销售饮食产品再次发生的费用,包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理者、厨师和服务者等工资、固定资产的折旧费、食品订单和保管费、餐具和工具等低价消耗品的报酬、燃料能源费等。

1、饮食成本的含义,饮食成本是制作和销售饮食产品再次发生的费用,包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理者、厨师和服务者等工资、固定资产的折旧费、食品订单和保管费、餐具和工具等低价消耗品的报酬、燃料能源费等。因此,饮食成本的包括食品原料成本、人工费和经营成本三个方面。2、饮食成本的分类,饮食成本的分类方法有很多,根据饮食产品的包含,可以分为饮食成本、人工成本和经营费用。从饮食成本控制的角度来看,饮食成本可以分为控制成本、标准成本、实际成本等。

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一些管理人员指出,在固定成本和波动成本之间,也应该有半波动成本。(1)食品成本是指烹饪的各种食品原料成本。

它还包括主成本、原料成本和调料成本。主料成本往往是菜品中占主导地位的原料成本,有时菜品以主料名称命名。

例如牛排中的牛排成本,鸡丁中的鸡肉成本。食材成本是菜肴中各种食材的成本,如鲍鱼煮汤材料、鸡丁中的蔬菜粒子、腰果等成本。调味料成本是指菜肴中各种调味料成本和调味料成本,如油、盐、味素、调味料酒等成本。

(2)人工成本是指参加饮食产品生产和销售(服务)的所有管理者和员工的工资。还包括餐厅经理和厨师的工资、主管、领导、厨师、服务员的工资、订单、财务、物流和辅助员的工资。

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(3)经营费用经常指饮食产品的生产和经营,除了食品原料和人工费以外的成本。它们还包括房屋租金、生产和服务设施和设备的折旧费用,即固定资产的折旧费用、燃料和能源报酬、餐具、工具和低价消耗品报酬、订单报酬、绿化费用、清洁费用、广告费用、交宣传报酬等。(4)固定成本的固定成本在一定的经营范围内,成本总量不会根据饮食产品的生产量和销售量的变动而产生正比变动的成本。

也就是说,无论菜品的产量和销售量低还是低,这个成本都必须按计划支出。例如菜品生产和经营设备的折旧费、建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经营生产管理费、餐厅经理、厨师的工资等。但是,固定成本也并不意味着一定,当菜肴经营的数量和水平远远超过餐厅和厨房的现有经营和生产能力时,餐厅和厨房必须购买新设备,采用新的管理者时,固定成本不会随菜肴生产量的减少而减少,因此固定成本在一定的经营范围内保持一定(5)变动成本的变动成本是指成本总量根据菜肴的产量和销售量的变动按比例变动的成本,饮食产品的产量和销售量上升时,变动成本总量不低。例如食品原料成本、临时员工工资、能源和燃料费、餐具和餐巾和洗涤报酬等。

这种成本总量随着菜品产量和销售量的减少而减少。然而,当波动成本总额减少时,单位菜肴的波动成本保持相对恒定。(6)半变动成本许多有经验的饮食管理者指出,能源费和一些员工的工资不应属于半变动成本。

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这些成本随着饮食生产量和经营量的变化而变化,但这些变化不一定成正比例。例如,能源报酬等。

对于员工的工资,在经营高峰期,可以提高员工的工作效率,给予必要的补助金,不再录用新的管理者,可以降低人工费。(7)控制成本,控制成本是指饮食生产和经营者在短时间内可以变化或控制的成本。对饮食管理者来说,控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工工资、广告和宣传报酬等。

一般来说,管理者通过转换各菜的份额、原料的种类和规格以及其数量比例来转换菜的成本。同时,加强食品原料的订单、交付、生产和经营管理,也不会改变一些经营费用。(8)不能控制成本,不能控制成本,是指饮食管理者短期内不能换的成本,如房租、固定资产折旧费、大修理费、贷款利息和月员工工资等费用。

因此,管理者要管理不高效的成本,就必须做好饮食经营管理工作,大幅度开发受市场欢迎的新菜,做好市场营销工作,公司菜肴中不能控制成本在总成本中的比例。(9)标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史数据,融合当年食品原料成本、人工成本、经营管理费用等变化,制定每道菜的食品成本和总成本,作为企业的标准,这个成本一般被称为标准成本。是餐厅和厨房在一定期间和长期生产和经营中不能超过的成本目标,也是餐厅和厨房实际成本控制的预期成本。

(10)实际成本是指餐厅和厨房报告期间实际再次发生的各种食品成本、人工费和经营费用,是餐厅和厨房开展财务成本的基础。


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